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五角场商圈餐饮店各种手段响应“光盘行动” “客单价

时间:2020-09-09 09:35  作者:admin  来源:未知  查看:  
内容摘要:浪费减少了,客单价和营业额可能随之下降,对于疫情后亟待恢复生意的商家来说,为何愿意做这件“亏本生意”? 位于百联又一城六楼的“牛New寿喜烧”是一家以牛肉为 特 色菜的自助火锅店。正值午饭时间,餐厅外排着长队。“因为是自助餐,平时客人点多少,我...

浪费减少了,客单价和营业额可能随之下降,对于疫情后亟待恢复生意的商家来说,为何愿意做这件“亏本生意”?

位于百联又一城六楼的“牛New寿喜烧”是一家以牛肉为色菜的自助火锅店。正值午饭时间,餐厅外排着长队。“因为是自助餐,平时客人点多少,我们就供应多少。有的客人上来就点10份牛肉,浪费是常有的事。”

“由政府号召的‘光盘行动’,目前商家和消费者都普遍积极响应,这是一个很好的现象。”上海交通大学经济学院教授陈宪认为,“光盘行动”从长远来看,能有效控制全社会的过度消费现象。疫情以后,一方面要刺激消费,拉动经济,另一方面又要提倡节约,拒绝浪费,陈宪认为两者之间并无矛盾。疫情后经济形势不好,刺激消费是必要的,这是短期发展的需要,而从长期来看,则应该反对消费主义,提倡节约资源。长期和短期,只是看问题的角度不同。“光盘行动要用长远的眼光来看,减少浪费,有利于环境和社会的可持续发展,神童心水论坛。”

用长远眼光看待“光盘”

合理点餐商家各出奇招

融合川菜“兴蜀府”今年7月在又一城开业后,上线了新菜单。除了对每份菜品的成分、重量做明确标注外,还多了“位”,“克”,“只”这样的点菜单位。汤可以只点一位,乳鸽可以点半只,客人若吃不完还提供免费打包。

最近,寿喜烧餐厅发生了一些改变。店中央增加了一个冒着冷气的冰柜台,让顾客自取蔬菜,吃多少拿多少。但肉类还是由厨房出品。“现在遇到要10份肉的客人怎么办?”“我们会先上一半。”餐厅对每位店员培训了特定的“话术”:“您好,我们餐品都是现点现做的,如果后续需要加菜,我们随时为您服务……”

个体的消费讲究性价比,而性价比越高,对顾客的用餐体验是增值效应。“对客人来说,食物吃完不够要加菜,比吃不完浪费掉的体验度更好。而且我们加菜速度很快,能随时满足客人的需求。”

合生汇的松鹤楼是一家来自苏州的百年老字号面馆。店内的巨幅背景墙上写着“宽汤”“紧汤”“重面”等苏式汤面的“专业术语”,并附上英文翻译。店长李晴告诉记者:“一碗面标准重量是2两,女生经常吃不完,她可以点1.5两的‘轻面’,男生可以点3两的‘重面’;紧汤是少汤的意思,宽汤则相反。”规格不同,但价格一样,客人吃完不够也可以免费续碗。精细的分类让面条的浪费大大减少。

吴迎告诉记者,自从店里“帮”着客人少点菜以来,餐厅的客单价(人均消费价)从原来的160元下降到了150多元。“其实我希望客单价更低一点。”从餐厅经营的角度,客单价与餐点的性价比呈正态分布关系。“我们餐厅计算过客单价的最佳区间是在150?160元之间,只要在这个合理区间内,客单价低一点,客流量反而会更高,这代表餐厅的性价比更高。”

目前餐厅的营业额达到去年同期的80%,正处在恢复阶段。吴迎认为,提倡节约并不是“刹车”,而是帮餐厅和顾客找到更合理的消费区间。“我们都希望客人吃得实惠一点。”

网红火锅“凑凑”店长吴迎说,“有时候顾客扫码点餐,我们觉得点得太多了也会跟客人核单,帮助他们选择最合理的餐量。”百联又一城六楼以上有19家有堂食的餐饮店,每天倒湿垃圾的时候,商场物业都会清点记录每个商家的桶数,如果厨余垃圾增加了,就会约谈商家。

提倡节约与刺激消费,并非此消彼长,两者之间有一套经营逻辑。

自助寿喜烧店给顾客送“光盘”神秘礼,高级菜馆的乳鸽半只半只卖,老字号苏州面馆的汤面可选择“紧汤”或“轻面”……近日,为了“光盘行动”,五角场商圈的餐饮店可谓使出了浑身解数。